Antes de volar a Delhi, de donde regresaríamos a Berlín, tuvimos una parada en Vasco da Gama, la ciudad más grande de Goa y donde queda situado el aeropuerto. Allí asistimos a un curso de comida típica hindú, el cual se lo habíamos dado Boris y yo de regalo a Melanie por su cumpleaños, que había sido el pasado septiembre.
El curso sería no en un local, sino en una casa particular, la de la instructora del curso, en cuyo patio se había instalado una amplia cocina de gas, accesible de lado y lado, con mesas de trabajo, utensilios de cocina, especias y fregadero. La instructora, Rita, una simpática mujer de unos cincuenta años, originaria de Goa, se expresaba en perfecto inglés y nos contó su historia: había trabajado toda su vida como contadora en las aduanas de Vasco da Gama, cuando realmente esa no era su pasión, hasta que un día decidió hacer lo que a ella de verdad le gustaba: cocinar. De allí surgió la idea de hacer cursos de cocina típica de Goa para extranjeros y turistas que estuviesen de visita en la región. Los cursos estaban promocionados en una página web y eran fácil de ser encontrados a través de TripAdvisor.
Rita nos recibió con un chai y un desayuno típico hindú, compuesto de tomate asado, pan bhatoora, chutney de coco, curry, cambur manzano y dosas rellenas de verduras guisadas. Hasta ahora, si bien nuestro viaje había sido también culinario, nos habíamos mantenido al margen de los desayunos típicos hindúes y preferíamos los desayunos continentales que ofrecían los hoteles. Los desayunos hindúes son cargados de sabores y condimentos, lo cual puede ser extraño al paladar europeo, pero lo bueno es que son ligeros, ya que son en su mayoría vegetarianos. Lo cierto es que la combinación de sabores nos resultó esta vez deliciosa, quizás porque ya nos habíamos acostumbrado tanto a la comida y reconocíamos los distintos matices del sabor y cómo se juntaban en la boca.
Junto con nosotros había dos chicas suizas, de Zürich, que también participaban como alumnas del curso. Las chicas eran mucho menores que nosotros, apenas diecinueve o veinte años y habían sido enviadas a la India por su universidad para hacer un curso sobre desarrollo socioeconómico. Mientras nosotros estábamos terminando nuestro viaje ellas apenas lo empezaban, pero no tendrían mucho tiempo para visitar ciudades ya que tenían que asistir a ciertos cursos y lecciones. Acompañando a Rita estaban tres chicas, de la misma edad que las chicas suizas, quienes hacían toda la labor de lavar y pelar las frutas y verduras, cortarlas, mantener todo limpio.
Después del desayuno acudimos todos los asistentes del curso, en compañía de Rita y una de las empleadas, hacia el mercado de Vasco da Gama a comprar los ingredientes que usaríamos en nuestro menú. El mercado era distinto al bazar de Jodhpur: era un mercado principalmente de comestibles, de verduras y especias. Rita iba de puesto en puesto enseñando los distintos ingredientes y todos los sabores, olores y texturas que Goa podía ofrecer. Reconocí muchas cosas que había en Venezuela también: tamarindo, guayaba, níspero, chirimoya, pero también descubrí otras que jamás había visto: hojas verdes de curry, drumstick o moringa, ají de Kashmir y semillas de mostaza. A veces Rita nos explicaba para qué era usado el ingrediente, otras ella trataba de que la empleada misma participara más, pero la pobre chica no se sabía expresar muy bien en inglés y era tímida por naturaleza, por lo cual la chica recibió los regaños de Rita. Melanie comentaría más tarde lo condescendiente y dominante que era Rita con la empleada, quien no tenía la culpa de no haber recibido educación suficiente y ahora tenía que lidiar con turistas extranjeros en una lengua que no era la suya. Si bien en el momento nos sentimos apenados, pues el regaño fue fuerte y lo hizo delante de todos, pensé también que quizás Rita no lo hacía para avergonzarla sino para presionarla a ser mejor. No puedo negar que me cayó muy bien Rita, pues era una mujer educada, culta, que si bien no había viajado nunca a Europa, sabía cómo entenderse con europeos. Defendía su cultura – decía que Goa era la mejor región de la India, en cuanto a gastronomía, economía y educación, lo cual se debía sobre todo al dominio portugués – y transmitía pasión por todo lo que enseñaba. A resumidas cuentas un espíritu emprendedor. ¿Cómo lidiar con personal de inferior educación? En Alemania existe una grande y numerosa clase media, educada, que forma el grueso de la mano de obra del país. En otros países la clase media es muy pequeña y son las clases más pobres quienes hacen la mayor parte de las faenas, poco productivas y monótonas. En el fastidio con que Rita reprochaba a la empleada reconocí el mismo fastidio que a veces mi papá usaba al hablar de sus trabajadores. Lo más probable es que Rita debió haber hecho el reclamo aparte, lejos de nuestra presencia.
Yo mismo fui amonestado por Rita: quería comprar dulces en el mercado, como equivalentes a los dulces criollos venezolanos y ella lo impidió, diciendo que muchos de esos dulces eran hechos con leche no pasteurizada y que no se sabía desde cuándo estaban allí, pasada su fecha de expiración. Así que no pude comprar ningún dulce fresco, sólo unas galletas industriales, empaquetadas, similares a las polvorosas venezolanas: exquisitas.
Los ingredientes que compramos fueron muy pocos. Ya casi todo había sido comprado antes por Rita. Al volver a la casa, nos dimos cuenta que las empleadas que se quedaron, habían picado todas las verduras para que nosotros solamente cogiéramos un puñado y echáramos en el sartén. Así que empezamos a "cocinar", si se puede llamar cocinar a prender la hornilla, echar los ingredientes en el orden que te es dicho y esperar, pues hasta ellas revolvían la comida y mantenían el correcto nivel de la llama por nosotros. Tengo que reconocer que sí aprendimos algo, como por ejemplo "siempre esperar que las semillas de mostaza exploten, luego bajar la llama" o "primero las semillas de mostaza, luego las de comino", fueron mantras que Rita repitió durante todo el curso. Nos dimos cuenta que una pasta de ajo y jengibre era el gran secreto de la comida hindú, pues muchos platos llevaban algo de esa pasta, de sabor fuerte y delicioso. También que el vinagre de coco era un ingrediente primordial de la cocina de Goa, en especial para hacer los exquisitos vindaloo o salsa de vino con ajo. Entre los platos que hicimos fue empanaditas de camarón con queso cheddar, mattar paneer (requesón con guisantes), pollo al cilantro, tomates rellenos, pez espada y camarones en curry.
Al terminar de cocinar, nos sentamos a comer – claro estaba, Rita y nosotros, las empleadas se mantuvieron de pie todo el tiempo. Todo estuvo delicioso. Mis platos favoritos fueron las empanaditas y el pollo, si bien yo había cocinado el mattar paneer. Mientras comíamos Rita nos habló más de las costumbres de la India, como por ejemplo que su esposo y sus hijos eran hindúes, así que ella, al ser cristiana, era la única en la casa que podía comer carne de res. También hablamos sobre la similitud entre la cocina venezolana y la hindú, sobre cómo usábamos nosotros los ingredientes y nos dimos cuenta del gran intercambio cultural que existió durante la época de la colonia: los mangos de la India cruzaron medio mundo para llegar a Venezuela, mientras que la papa, los ajíes y tantas cosas más habían venido de América en el sentido opuesto. Por lo tanto, los beneficiados en el intercambio cultural no habían sido solamente las metrópolis, sino también las colonias habían salido ganando en materia gastronómica.
Tras terminar de comer, nos dirigimos al aeropuerto y volamos de regreso a Delhi, esta vez sin escalas. Llegamos al mismo hotel que nos recibió el primer día, en el cual dormiríamos dos noches antes de volver a Berlín. El curso de cocina había sido una de las mejores experiencias del viaje.
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