Una de las cosas que más llama la atención acerca de los alemanes es el tema de las Unverträglichkeiten (intolerancias) respecto a comidas o bebidas. Si bien es cierto que ciertas intolerancias tienen origen médico y deben ser respetadas, tratadas y vigiladas, el índice de intolerancias en la población alemana pareciera desafiar la lógica e indicar que las razones no siempre son médicas. Por ejemplo, está comprobado que 1% de la población mundial son celíacos, es decir, médicamente intolerantes al gluten. Sin embargo, la demanda de productos sin gluten ha aumentado significativamente en los últimos años, tanto que pareciera que no es sólo la celiaquía de los consumidores lo que promueve la compra de estos productos sino más la moda o la aparición de nuevas dietas donde el gluten pasa a ser el mayor enemigo del organismo. ¿Es el gluten tan malo? Muchos hablan de que las harinas procesadas de trigo generan una especie de pegamento en las paredes del intestino delgado, que jamás se puede despegar. Ésto lo he escuchado no de médicos, sino de fervientes no consumidores de gluten, así que desconozco si esa afirmación tiene fundamentos científicos. Si alguien conoce el paper donde se haya descrito, por favor envíenmelo.
El gluten es un ejemplo, pero existen muchas otras intolerancias y alergias que parecieran sólo existir en Alemania. Mi novio es alérgico a los duraznos, albaricoques, nectarinas, manzanas, peras y avellanas. Cuando come alguno de ellos, su lengua se entumece y le cuesta respirar. Sin embargo, cuando cualquiera de estos alimentos es cocinado levemente u horneado, al parecer la concentración de alergenos disminuye y él puede entonces consumirlos. No estoy diciendo que su alergia sea psicológica, sino que me llama la atención lo arbitrario de su condición, casi destinada a hacerlo infeliz, pues para mí, el hecho de no poder comer un durazno libremente es una cierta clase de desdicha. Recuerdo que mi pediatra me dijo un día que yo era alérgico al ketchup, una recomendación que nunca cumplí y hoy día puedo comer ketchup sin que me pase absolutamente nada. Quizás mi alergia no era seria, quizás para ganar la libertad sobre nuestras alergias se requiera un poco de rebelión.
Si bien ciertas intolerancias y alergias pueden ser serias, existen los gustos personales que pueden rayar en lo ridículo. Son esos caprichos absurdos que parecieran abundar tanto entre los alemanes. Conozco una persona que no come ningún tipo de carne sino únicamente carne molida, porque siente pavor a encontrarse con un trozo de hueso al morder. Hay otras personas que no le gustan los huevos, un alimento tan básico, fundamental e insustituible –única fuente de albúmina–, pero sí comen tortas, panquecas y crèpes. Otros, no pueden ver trozos de cebolla en la comida, no lo toleran, pero si la cebolla ha sido licuada y mezclada con el resto de los ingredientes está bien, pues no es el sabor de la cebolla sino su presencia lo que detestan. No es sólo lo absurdo de estos gustos, sino la cabalidad con que son cumplidos, una especie de mandamiento culinario que jamás debe ser violado. Y son tan sólo ejemplos, pero su ubicuidad es impresionante. Pareciera que cada alemán al crecer elige una comida que no le gusta y decide que así será por el resto de su vida: jamás la probará ni intentará aunque sea darle una oportunidad. Casi como que si fuera vital para la construcción de sus identidades el tener un alimento no preferido.
Probablemente mi percepción está marcada por mi cultura. Venezuela es un país abierto a la gastronomía mundial y nuestra cocina es rica, variada y cosmopolita. Al ser así, estamos habituados desde pequeños a comer distintos sabores, especias y condimentos que diversifican nuestro paladar. También creo que un gran factor es la crianza. De pequeño, como a muchos niños, no me gustaban las verduras, pero mi abuela las ponía en el plato y no me dejaba pararme de la silla hasta que yo las hubiese comido. En cambio aquí en Alemania, los padres son más laxos. Para mí, otro hecho decisivo en mi vida fue haber comido durante cinco años en el comedor de la universidad: después de sobrevivir a esa experiencia, cualquier comida, por más extraño su sabor sea, es una gloria para el paladar.
Si conoces a una persona con alguna intolerancia o gusto personal extraño, digno de mencionar, no dudes en escribirlo en la sección de comentarios.
En Venezuela y otros países de Sudamérica existe un tubérculo llamado yuca, el cual representa uno de los alimentos básicos de la cocina de la región. Los indígenas venezolanos la cultivaban y representaba una de las principales fuentes de carbohidratos. Existen diversas maneras de preparar la yuca. Se puede sancochar o freír, generalmente como guarnición en platos con carnes o aves. Adicionalmente, una manera tradicional de preparación consiste en rallar la yuca, exprimirla para separar el zumo de la pulpa y luego extender la pulpa en un budare –sartén grande– para secarse y dorarse. Una vez seca, el resultado es una especie de galleta que en Venezuela es llamado casabe, que acompañado de guasacaca –guacamole– es delicioso. El zumo residual es usado por los indígenas, una vez fermentado, como bebida alcohólica –la famosa chicha.
¿Es conocida la yuca fuera de Sudamérica? Pues en la excelente serie de Netflix Chef's Table, en la cual se presenta el perfil, el restaurant y los platos insignia de renombrados chefs alrededor del mundo, la yuca adquirió protagonismo. Alex Atala, chef del restaurant D.O.M. en São Paulo, explicó cómo él usa la mandioca –el nombre que se le da a la yuca en Brasil– para distintos platos. Uno de los usos que me llamó la atención, fue el que Atala le da al zumo de la yuca, al cual él llama tucupi. Al parecer este zumo se usa como salsa o condimento en la cocina amazónica brasileña. El contenido venenoso del zumo se contrarresta por medio de la larga cocción y fermentación. Atala, cuyo restaurant combina técnicas de la gastronomía francesa e italiana con ingredientes brasileños locales, se considera fan de la mandioca. Quizás la posición de D.O.M. entre los diez primeros restaurantes del mundo de la respetada lista San Pellegrino y el prestigio de Alex Atala a nivel mundial sirva para colocar la yuca o mandioca entre las nuevas tendencias culinarias.
Además, en el último Street Food Festival celebrado en la ciudad de Munich, la gente de Tapiocaria trajo la cocina brasileña a estas latitudes. Los platos ofertados consistían en variaciones de la tapioca –una especie de casabe, pero más blando– acompañadas de carne, queso y demás. Sin lugar a dudas era el stand de comida más visitado de toda la feria. Yo asistí y pude probar lo delicioso que era la combinación de tapioca con carne mechada –o también llamada pulled beef– o también la alternativa vegetariana con coco rallado y queso. Mis amigos alemanes que me acompañaban también quedaron fascinados con la comida. Hoy en día se puede encontrar la yuca en cualquier Asia market de las grandes ciudades de Alemania, así que está disponible para todo aquél que quiera reproducir las recetas.
¿Estamos ante el surgimiento de una nueva superfood? El alto contenido en carbohidratos de la yuca no coincide con las tendencias actuales nutricionales, en las cuales por lo general se buscan vegetales con alto contenido proteico capaces de sustituir el consumo de carnes. Pero es, sin lugar a dudas, una fuente de energía interesante que puede resolver las necesidades nutricionales de familias alrededor del mundo.
Casualmente el presidente de Venezuela, Nicolás Maduro, ha dicho recientemente que, ante la crisis de abastecimiento que existe hoy en día en el país sudamericano, los venezolanos deberían adaptar su dieta a algo más local, autóctono y comer sólo yuca y sardina. ¿Podrías adaptar tu dieta a sólo comer yuca? Escribe en la sección de comentarios tu opinión al respecto.
